カテゴリー別アーカイブ: Tomokoブログ

基礎コースは「クラフティ　レジェ　オ　チェリー」&「ビスキュイ　ルーレ」
基礎コース＋は「チョコバナナトルテ」、「カカオシュトラスブルガー」&「ジュレ　オ　スリーズ」
ステップアップコースは「チーズスフレ」&「ジュレ　オ　スール」
応用コースは「チェリーのブッセ」&「フィナンシェ　ショコラ」

今が旬のアメリカンチェリー、基礎コースではチェリーピッターで種を取り、生のままたっぷりクラフティに！ヨーグルトクリーム添えると更に美味しくよばれられます。
ビスキュイルーレは1番失敗しにくい簡単なビスキュイ
地に生クリームと自家製パイナップルのコンポートで巻き巻きロールケーキ。
基礎コース＋のチョコバナナトルテは相性の良いバナナをたっぷり入れたチョコレートのババロアです。
カカオシュトラスブルガー、ほんのりココア風味のサクサククッキー。同じ形に絞り出すのが難しかったかな？
おまけのジュレ、アメリカンチェリー、そのまま食べるより私はコンポートにして食べるのが好き！コンポートのお汁を使ってゼリーに！もちろん、コンポートもたっぷり入ってます。こちらもヨーグルトクリーム添えて！
ステップアップコースは新しい生徒さんからリクエストのあったチーズスフレ、何度も登場してます（笑）チーズケーキも色々ありますが、ホワホワの軽〜いスフレは大人気！
ジュレ　オ　スールはゴールデンキウイのコンポートを使ったゼリーと相性の良いチーズムースとの組み合わせ。これは10年程前、東京、自由が丘の「アラ　カンパーニュ」で食べたもの真似てレシピ作ったもの。爽やかで夏にぴったりのヴェリーヌです。
応用コースのチェリーのブッセは生地には粉チーズ、中のクリームはクリームチーズ入りでチェリーのコンポート、刻んで入れてます。これは私のオリジナル！大好きなブッセです。
フィナンシェショコラはうちの店fait maisonで販売してるのと全く同じレシピです。ベルアメールのフィナンシェショコラが美味しくて、それに近づけようと試行錯誤してできあがったものです。私はオレンジではなく、ラム酒漬けのいちじくのせてます。

6月の基礎コースのレッスンも先週済んでしまいましたが…
今頃5月のレッスンのご報告です。

今年度から新たな基礎コース、先ず第1回めのレッスンメニューは「カスタードプディング」&「マドレーヌ」
どちらも簡単メニューですが、ちょっとしたコツでお菓子の仕上がりはちがうんですよ！プリンのカラメルは程よくほろ苦く、マドレーヌは混ぜ過ぎず！コツをつかんでいただけたかな？

基礎コース＋のメニューは「抹茶ケーキ」&「サンフロランタン」
抹茶ケーキは生地にもクリームにも抹茶を加え、4枚にカットした生地の１枚をソボロにしてクリームナッペしたケーキ全体にまぶしただけのシンプルなケーキ！新緑の季節にピッタリでしょ！
サンフロランタンはアーモンドだけで作るフロランタンとよく似てますが、オレンジピール、ドレンチェリー加えて彩りも良く、クッキー地の上に杏ジャムもナッペしてるので爽やかな夏向きのお菓子です。

ステップアップコースのメニューは「ネセラード」&「ガレットプルトンヌ」
栗の季節ではなかったのですが、丹波産の甘露煮いただいたので、独り占めせずレッスンで使うことに。これは亡き義兄、京都「アルプス」のルセット使わせていただきました。中には荒みじん、上には裏ごし、まろごと、と3種の食感を楽しみます。
ガレットプルトンヌはバター、バニラたっぷりの、とても美味しい焼菓子です。

応用コースのメニューは「マラコフトルテ」&「フロマージュバー」
ウィーン菓子のマラコフトルテは、オレンジ風味で、コアントローたっぷりのとても上品なムースです。全体に真っ白なクレームシャンティナッペし、オレンジ風味のビスキュイを飾ります。
フロマージュバーはうちの店でも大人気のスティック形のチーズケーキです。お店では大きな天板で焼いたのをカットして個包装したもの、冷凍状態で販売してますが、レッスンではトランシェ型で作ったので、お店の売り物よりチーズの部分が多く、食べ応えがあり、よりリッチに！6月の予定

基礎コース：6月９日（水）
基礎コース＋：6月16日（水）
ステップアップコース：6月19日（土）
応用コース：6月26日（土）

いずれもPM1：30〜です。

5月に入り、ゴールデンウィーク半ば、緊急事態宣言期間の中、皆さんいかがお過ごしでいらっしゃいますか？
洋菓子fait maisonは連休中も休まず営業しております。と言いましても代休として5月６日〜８日の３日間は連休とさせていただきます。

遅ればせながら4月のレッスンのご報告させていただきます。

基礎コース＋のレッスンでは「プディングケーキ」&「クッキーバリエーション」
ステップアップコースでは「クレープドール」&「さくらのマカロン」
応用コースでは「苺のミルクレープタルト」&「さくらのマカロン」を作りました。

うちの教室の人気メニューでもあるプディングケーキはプリンの生地の上にジェノワーズの生地を流して蒸し焼きにします。焼き上がったらそのまま冷やし、アップサイドダウンにしてお皿に取り出すとジェノワーズにカラメルがジュワーっと染み込みます。クレームシャンティとフルーツ添えて…美味しい！
クッキーバリエーションは基本になる生地を6等分し、そのままの生地をプレッツェルに、アンゼリカとドレンチェリー加えたフルーツ、半分の生地にそれぞれココアと抹茶を混ぜて組み合わせたチェッカー2種、ココアとアーモンドスライス加えたマンデル、生地に卵黄加えてジャムに。6種類の味が楽しめます。
クレープドールはラップの上にクレープを並べ、その上にスライスしたジェノワーズを重ねてトヨ型にセットし、ヨーグルトムースの中にぎっしり苺を並べ、ジェノワーズで蓋をして冷やし固めます。カットした断面は真っ白なヨーグルトムースに真っ赤な苺！

チーズタルトの上に苺、クレームシャンティ、クレープ、カスタードクリームを重ねた苺のミルクレープタルトは私のオリジナル、大好きな組み合わせ！

リクエストのあったさくらのマカロンは塩漬けの桜を洗って水気を取り、捨て火のオーブンで乾燥させたものをマカロンの表面にのせて焼きます。中のクリームは卵黄ベースのバタークリームに桜エッセンス、刻んだ桜の葉を加えます。ステップアップコース、応用コース、どちらもうまく仕上がりました。5月の予定は以下の通りです。

基礎コース：5月12日（水）
メニュー：「カスタードプディング」&「マドレーヌ」
基礎コース＋：5月19日（水）
ステップアップコース：5月15日（土）
応用コース：5月29日（土）

いずれもPM1：30〜です。

今年度の基礎コースのご案内です。
基礎コースは5月〜翌年3月の10回（8月はお休み）コースです。（今年度は水曜日）

第1回めのレッスン日は5月12日（水曜日）PM1：30〜
メニューは「カスタードプディング」&「マドレーヌ」です。
ただいまお申込み受付中です。

基礎コースの年間メニュー
5月：「カスタードプディング」&「マドレーヌ
6月：「ビスキュイ・ルーレ」&「クラフティ・レジェ・オ・チェリー」
7月：「グレープフルーツゼリー」&「ベーシックシフォンケーキ」
9月：「ババロア」&「パンプキンドットコーヒーケーキ」
10月：「ベイクドチーズケーキ」&「リンツァートルテ」
11月：「アップルパイ」&「スイートポテト」
12月：「ブッシュドノエル」&「サブレ」
１月：「シュー・ア・ラ・クレーム」&「エンゼルケーキ」
２月：「チョコレートケーキ」&「クレープのリングケーキ」
３月：「フルーツショートケーキ」&「タルト・オ・フレーズ」
（メニューは多少替わることがあります）
基礎コースのレッスンを受けていただくと、色々なケーキに挑戦できるようになりますよ！また終了後ステップアップコースや応用コースに進んでいただくこともできます。
無料体験レッスンも行っておりますのでご興味のある方は4月の各コースいずれかにご参加ください。

4月のレッスン日は以下の通りです。
今年度は5月から新たに基礎コースのクラスを設けます。既に何名かお申込みいただいてますが、若干空きがありますので無料体験レッスンご希望の方は下記のレッスンにご参加していただけます。

基礎コース＋：4月14日（水）
メニュー：「プディングケーキ」&「クッキーバリエーション」
ステップアップコース：4月10日（土）
メニュー：「クレープドール」&「桜のシフォンケーキ」or「桜のマカロン」
応用コース：4月24日（土）
メニュー：「苺のミルクレープタルト」&「アニスクーヘン」
いずれもPM1：30〜です。

今年は桜の開花も早く、もう亀岡では満開。亀岡の平の沢池の夜桜、ライトアップされ、とてもきれいでした。他にも七谷川、南郷公園、湯の花温泉…
桜は亀岡市の市の木なので亀岡には桜の名所がたくさんあります。

さて3月のレッスンのご報告です。
3月3日の基礎コースは「ストロベリーヨーグルトケーキ」「チュイール・オ・ダマンド」&「雛あられクッキー」
3月13日のステップアップコースは「プレッツェル」&「パンビー」
3月27日の応用コースは「ローシュ・オ・ブランチ」&「ティームース・オ・ガトー」を作りました。

ストロベリーヨーグルトケーキは30年前、教室を始めた頃に考えたケーキで、いちごをピューレにせず、フォークで、あえて粒を少し残してつぶし、ヨーグルトと生クリーム加えただけの簡単なムースとジェノアーズの組合せでフレッシュないちごの香りが美味しいケーキです。
アーモンドたっぷりのチュイール・オ・ダマンドはコーヒーのお供にピッタリ！
雛あられクッキーはちょうどお雛様のお節句だったので色付けしたクッキーに糖衣をかけ、雛あられに似せて作ってみました。

ステップアップコースのプレッツェルはパイ生地とクッキー生地を貼り合わせ、細長くカットした生地をネジネジして成形し、アーモンド散らして焼いたお菓子です。ほんのり甘いクッキーとサクサクパイの組合せで、大好きな焼菓子です。
名前の由来がパンとビスケットからというパンビー、軽いビスキュイ生地を型を使わず、こんもりと天板の上にのせ、たっぷりの粉糖をかけて焼きます。焼きあがった生地を半分にカットし、カスタードクリーム、クレームシャンティ、いちごをサンドします。簡単そうですが、丸くこんもり…が意外と難しかったようです。

ホワイトチョコにアーモンド、くるみ、ピスターチ、レーズンを加えて固めただけのローシュ・オ・ブランチ。これも簡単そうですが、クーベルチュールホワイト（ホワイトチョコ）上手くテンパリングとれてないと固まらないのです。
ティームース・オ・ガトーは紅茶のムースです。これは私のお師匠さん、メリー南先生のレシピで香りの良いダージリンで作ります。ケーキの上は紅茶のゼリーを飾りますが、紅茶を一気に冷まさないと濁ってしまい、キラキラ透明感のあるゼリーになりません。気を抜かず、丁寧に作りましょう。とても上品なケーキでうちの長男のお気に入り。子供のころ、誕生日にはいつもリクエストされ、作ったものです。あぁ、あの可愛かった頃が懐かしい。

2月はバレンタインデーもあったのでどのクラスもチョコレートを使ったお菓子を作りました。

10日の基礎コース＋では「ガトーショコラ（生チョコケーキ）」&「アーモンドキャラメリーゼ」
生チョコを使ってハート型のケーキ、それぞれ思いを込めてダーリンに？（笑）
ローストしたアーモンドを砂糖蜜に絡ませカラメル状にしてから一粒ずつにチョコレートを何重にも重ねて作るアーモンドキャラメリーゼ、何とも手間のかかったアーモンドチョコ、食べ出したら止まりませんよね！

13日のステップアップコースではバレンタインデーのデザートのお皿「バレンタインデーのデセール」としてガトーショコラ、オレンジ風味のレアチーズケーキ、苺のショートケーキ、ソースを添えてそれぞれ思い思いに盛り付け。ハートのチョコプレも付けて豪華なデザートに！

20日の応用コースではバレンタインは済んでしまいましたがチョコレートを使った「ケーク・オ・ショコラ」&「シャルロット・フリュイ」を作りました。ケーク・オ・ショコラは生地に生姜を入れ、焼き上がりにたっぷりのソミュールを染み込ませたちょっぴり大人向きのケーキ。それでもずっしりではなく軽〜く食べやすいケーキです。
シャルロット・フリュイはその名の通りフルーツいっぱいのシャルロット。中はキルシュの効いたムース。さっくりの周りのビスキュイと相性抜群！3月の予定は以下の通りです。

基礎コース＋：3月3日（水）
メニュー：「ストロベリーヨーグルトムース」&「チュイール・オ・ダマンド」
ステップアップコース：3月13日（土）
メニュー：「パンピ」&「プレッツェル」
応用コース：3月27日（土）
メニュー：「ティームース・オ・ガトー」&「ローシュ・オ・ブランチ」
時間はいずれのクラスもPM1：30〜です。

2月のレッスン日は以下の通りです。

基礎コース＋：2月10日（水）
メニュー：「アーモンド・キャラメリーゼ」&「ガトーショコラ（生チョコケーキ）」
ステップアップコース：2月13日（土）
メニュー：「バレンタインデーのデセール」（クラッシックショコラ・オレンジ風味のレアチーズケーキ・苺ショートケーキの3種）
応用コース：2月20日（土）
メニューは当日のお楽しみ！
いずれもPM1：30〜です。

今月のレッスンのご報告です。
1月20日の基礎コース＋では「フィナンシェ」&「パリ・ブレスト」
23日のステップアップコースでは「シュトラスブルガー」&「フロッケン・ザーネトルテ」

フィナンシェはうちの店でも人気商品！教室でも同じレシピで作りますが、焦がしバターの焦がし具合がポイントです。焦がしすぎず、程よい焦がしバターの香りとしっとりした食感がたまりませんね。
パリ・ブレストは今から120年ほど前のフランス、パリとブレスト間で開催された自転車レースにちなんで自転車のタイヤをイメージして作られた伝統的なお菓子です。
今回、中のクリームはカスタードとショコラ！レシピには載せてませんがバナナ挟んだもの、カスタードとホイップクリームに苺挟んだものも作りました。
ステップアップコースのシュトラスブルガーはヘーゼルナッツ粉とシナモン効かせた生地をシェル型に絞り出して焼きます。冷めてからフランボワーズジャムをサンドするので、同じ大きさ、同じ形に絞りだすのですが、それがちょっと難しかったようです。
フロッケンは柔らかめに仕込んだシュー生地を薄く平らにして焼きます。クリームはバニラの香りの効いた軽いホイップクリームをたっぷりサンド！ローストしたアーモンドスライスをたっぷり貼り付けパウダーシュガーでお化粧したらできあがり！このケーキは２０歳の頃ユーハイムでよく食べた大好きなケーキです。今でもあるのかな？
今月はどちらのコースもシュー菓子でした。応用コースはお休みにさせていただきました。

昨年12月はクリスマスケーキ作り。毎年恒例の「学びの森」さんの皆さんとのケーキ作りでも皆さんそれぞれに素敵なケーキができあがりました。
皆さんのおやつには私の作ったトライフルで！

1月のレッスンは、以下の通りです。
基礎コース＋：1月20日（水）
ステップアップコース：1月23日（土）
いずれもPM1：30〜です。
メニューはどちらもシュー菓子予定してます。
応用コースは1月のレッスンはお休みにさせていただきます。