カテゴリー別アーカイブ: Tomokoブログ

6日の基礎コースは「アップルパイ」&「スイートポテト」
9日のステップアップコースは「タルト・タタン」&「アルデショア」
15日と16日の応用コースは「ムース・オ・カキ」&「サラ」を作りました。
栗、りんご、さつまいも、柿…どれも旬の果物をふんだんに使いました。アップルパイとタルト・タタンは紅玉をたっぷり使ったパイです。もちろん、パイ生地も一から仕込んだアメリカンパイ生地使用です。
さつまいもはスイートポテトに、栗は潰すの勿体無いような丹波栗を蒸してペーストを作り、生地にたっぷり入れてアルデショアに、そして柿を使ったムース。このムースは熟した代白柿（江戸柿）をピューレにして使った私のオリジナルレシピです。色も優しいオレンジ色に仕上げた私の自信作！
サラは生地にもアーモンドの粉をたっぷり使ったジョコンド生地にラム酒をアンビベし、ほんのりコーヒー風味のバタークリームにローストしたアーモンドスライスをたっぷりまぶした、ちょっとな大人向きのケーキです。香ばしいアーモンドが美味しい！

11月のレッスン日は以下の通りです。

基礎コース：11月6日（水）
メニュー：「アップルパイ」&「スイートポテト」
ステップアップコース：11月9日（土）
メニュー：「タルト・タタン」&「アルデショア」
応用コース：11月15日（金）、16日（土）
メニュー：当日のお楽しみ

いずれもPM1：30〜です。

明日10月30日（水）、31日（木）、11月1日（金）の3日間、日頃のご愛顧に感謝し、fait maison3周年記念セールを開催いたします。
店内のもの、洋菓子の他洋食器やお鍋等全ての商品をレジにて20%offにさせていただきます。
ハロウィンにかぼちゃプリン他かぼちゃを使ったケーキや紫芋のタルトなどいかがでしょうか。モンブランやモカロール、もちろん自慢のシュークリームも沢山ご用意しております。
どうぞ皆さまお友だち、ご近所お誘い合わせの上ご来店くださいませ。スタッフ一同お待ちしております。
なお、11月2日（土）、3日（日）はお休みにさせていただきます。

10月も終わりに近づいてまいりました。12日のステップアップコースのレッスンは台風のため中止にいたしましたが、千葉や関東、東北では台風の被害も酷く、被災された方には何と言うていいのか…心よりお見舞い申し上げます。

さて10月の基礎コースのメニューは「リンツァートルテ」&「ベイクドチーズケーキ」でした。
伝統的なウィーン菓子のリンツァートルテはクッキーとパウンドケーキのちょうど中間のような食感で、中にはフランボワーズジャム挟んで編み編みに生地を絞って焼き上げます。ティータイムにピッタリのお菓子です。
一つのボールにクリームチーズ→砂糖→粉→卵→生クリームの順にどんどん加えて混ぜ、ラムレーズンも加えて型に流して焼くだけのベイクドチーズケーキ。作るのは超簡単！
濃厚でとても美味しいです。
どちらのケーキもうちの教室の人気メニューです。

応用コースのレッスンメニューは「栗のブッセ」&「アプフェルトルテ」
栗のブッセには渋皮煮を刻んでホワイトチョコで作ったガナッシュに生クリーム混ぜたクレーム ショコラ ブランをたっぷりサンドしてます。袋に入れて1日置いたらしっとり美味しいブッセのできあがり！
アプフェルトルテは私のオリジナル！タルト地にアーモンドクリーム絞り込み生のりんごを並べて一旦オーブンで焼きます。そのあと、冷めたタルトの上にカスタードクリームナッペし、その上に今度は砂糖とバターでソテーしたりんごをならべ、その上一面にシュトロイゼル（そぼろ）のせて再度オーブンで焼きます。私はこれ、冷やしてそぼろカリカリでいただくのが大好き！

あっという間に10月に入ってしまい、ご報告が遅れましたが、9月のレッスン、基礎コースでは「パンプキン ドット コーヒーケーキ」&「ババロア」
亀岡産の南瓜を圧力鍋で蒸してピューレにしたものを使いました。少量の生地をピューレに加えて残りの生地を天板に流した上に水玉模様にスプーンで落とします。シナモンシュガーと溶かしバターを散らしてオーブンで焼きます。焼き上がりにブランデーで溶いたリンゴジャムをナッペしたら、3時のおやつの出来上がり！そう！コーヒーケーキというのは3時のおやつにピッタリのケーキという意味なんですよ！
ババロアはムース系の基本中の基本です。ベースのアングレーズにゼラチンを加え、氷水にあてて少しトロミが出るまで冷まし、ちょうど生クリームの6分立てと同じ固さになったところで合わせます。これをマスターすればどんなムースでも作れるようになりますよ！
ステップアップコースではリクエストのあった「フィグフルーツケーキ」&「シャルロット グランマニエ」
フィグフルーツケーキは私の師匠メリー南先生のレシピで私も大好きなケーキです。Tomokoクッキングルーム20th、25thAnniversaryでもお土産に使ったケーキで、もちろんうちの店 fait maisonでも販売してます。グランマニエ酒に漬けたイチジクとオレンジがたっぷり入ってます。
シャルロットグランマニエはこれもメリー先生のレシピで40年近く前に私が先生の所へ通い出してすぐに教えてもらった懐かしいケーキです。
応用コースでは「トランシェ オ フィグ」&「黒ごまのシフォンケーキ」
旬のイチジクを使ったトランシェ オ フィグはメリー先生のお得意の「いちじくのロザスケーキ」をアレンジしたもの。このケーキは10数年前に考えたレシピですが、お客様からいただいたブラックベリーでジャムを炊いたら、これ、絶対イチジクとカスタード使ったケーキに合うやん！底にパートシュクレ敷きジャムをナッペしてジェノワーズを重ね、カスタードベースのクリームにフレッシュイチジクを中にも表面にもたっぷり使った贅沢なケーキです。大好き！
黒ごまシフォンケーキはこれもちょうど10年くらい前、英國屋で食べたのが、しっとりと、そしてごまの風味がしてクレームシャンティと合わせて食べたら感激！これも絶対作ってみよう！と練りごまの量、水分、油の量、米粉を混ぜたり、試行錯誤の上できあがったケーキです。色のコントラスト、真っ白なクリームの上の黒いごまがいいでしょ！10月のレッスン日は以下のとおりです。

基礎コース：10月2日（水）
メニュー：「リンツァートルテ」&「ベイクドチーズケーキ」
ステップアップコース：10月12日（土）
応用コース：10月18日（金）、19日（土）
いずれもPM1：30〜です。

8月も終わろうとしています。暑かった夏も少しずつ秋めいてまいりましたね。
8月のレッスンはお休みでしたが今年の夏は行事がいっぱいでした。6日は亀岡大踊り大会で亀岡商工会議所女性会としてコンテストに参加、見事？に総合3位入賞。8日はお友達のマンション19階のお部屋から琵琶湖花火鑑賞。宮川町の芸妓さん、舞妓さんもいっしょに深川さんの出張寿司で舌鼓。最高の場所、最高のおもてなしを受けて大満足！10日は亡き父の初盆で友達に手伝ってもらって亀岡の郷土料理でもあるとり貝寿司作り。11日は亀岡市民花火大会。これは自宅の4階のベランダから観られます。上等の出張寿司はなかったけど、友達がご馳走いっぱい作ってくれ、私の焼いたローストビーフと宅配ピザとで！そのほかお盆、親戚の初盆お参り、サンガのサッカー観戦とそれはそれは忙しい夏でした。
さぁ、9月からレッスンの再開です。レッスン日は以下の通りです。
基礎コース：9月4日（水）
ステップアップコース：9月14日（土）
応用コース：9月20日（金）、21日（土）
いずれもPM1：30〜です。

7月3日の基礎コースでは「ベーシック シフォンケーキ」&「グレープフルーツゼリー」を作りました。
基本のシフォンケーキとケーキに添えるアングレーズソースを作り、ソース、クレームシャンティ、フルーツを添えてティータイム。グレープフルーツゼリーはくり抜いて果汁を絞り、皮はそのままケースに使います。香りよく美味しいゼリーの出来上がり！

7月13日のステップアップコースでは「マンゴー杏仁」&「新しょうがのカトルカール」を作りました。
マンゴーピュレたっぷりの杏仁豆腐？といったところでしょうか。夏のデザートにぴったり！今しかない新しょうが、シロップでじっくり炊いてグラッセにしたものを刻んでケーキに入れます。上にたっぷりの胡麻をふりかけ香ばしく焼き上げました。しょうがの風味が美味しい、これも夏向きのケーキです。シロップはもちろん、ソーダで割ってジンジャーエールに！これも爽やか！！

19日、20日の応用コースでは「マンゴーのショートケーキ」&「チーズスティック」を作りました。
マンゴーのケーキは相性の良いココナッツファインとココナッツミルク入れて焼いたジェノアーズにマンゴーピュレを加えたシロップをたっぷり含ませ、ピュレとスライスした果肉入りクリームを挟みます。上段にもコンカッセにしたマンゴー、これでもか！というくらいのせたマンゴーずくめの贅沢なケーキです。美味しくないはずないですよね。
チーズスティックはエダムチーズたっぷり、カイエンヌペッパーとブラックペッパー加えたスパイシーなクッキーです。ビールにも白ワインにも合いそう！夏のおつまみにどうぞ！！

7月のレッスン日は以下の通りです。
基礎コース：7月3日（水）
メニュー：「ベーシックシフォンケーキ」&「グレープフルーツゼリー」
ステップアップコース：7月13日（土）
応用コース：7月19日（金）、20日（土）
いずれもPM1：30〜です。

6月5日の基礎コースのレッスンでは「クラフティ レジェ オ チェリー」&「ビスキュイ ルーレ」を作りました。
旬のアメリカンチェリーたっぷり入れたクラフティは生クリームにヨーグルト加えたクリームを添えて、より美味しくなりました。
ビスキュイ ルーレは簡単なロールケーキです。手作りのパイナップルのコンポートをたっぷり挟んで巻きました。皆さん、真剣そのものでしたよ！
15日のステップアップコースではリクエストのあった「チーズケーキ」&「クッキーバリエーション」
今回のチーズケーキはスフレタイプ。フワッと口どけよく、軽いチーズケーキはうちの教室でも人気メニューです。生クリーム苦手なうちの娘もこのケーキは大好き！
クッキーバリエーションは同じ生地から6種類のクッキーを作ります。それぞれドライフルーツを混ぜたもの、抹茶やココアを加えたものと組み合わせたチェッカー、ココア地にアーモンドたっぷり入れたものの4種類は成形して一旦冷やすアイスボックスクッキーです。固まったら同じ厚みにカットして焼きます。プレッツェルとジャムのクッキーはモデリングクッキー。手でこねて形作ります。同じ生地から色々な味が楽しめていいですね！
21日、22日の応用コースのレッスンでは「クロッカン デラブル」&「ショコラーデ クレーム」を作りました。
クロッカン デラブルはフィナンシェのようなお菓子ですが、底にはナッツのクロッカン、表面にはシュトロイゼル（そぼろ）をのせ、生地はヘーゼルナッツペースト、メープルシュガーの入った何とも贅沢なお菓子です。
いくつもの工程があるので面倒ですが、その分味わい深い美味しいお菓子が出来上がるのです。
ショコラーデ クレームはチョコレートにヨーグルトを加えたチョコレートムースです。中には今が旬のアメリカンチェリーをジャムのように煮たローテグルーチェが入っており、それがまたアクセントになって美味しい！飾りはクレームシャンティにチェリーのコンポート、セルフィーユです。

お知らせすっかり忘れてましたが、今週末土曜日、15日はステップアップコースのレッスン日です。
メニュー：「チーズケーキ（スフレタイプ）」&「クッキーバリエーション」
応用コースのレッスン日は21日（金）、22日（土）です。