ブログ｜洋菓子フェメゾン

昨日は7月の基礎コースのレッスンでした。
メニューは「ベーシックシフォンケーキ」&「ジュレ・オ・パンプルムース」
基本となるプレーンなシフォンケーキと丸まま仕上げるグレープフルーツゼリーです。
パンプルムースというのはムースではありません。フランス語でパンプルムースはグレープフルーツのこと。遠方からの生徒さんがいらっしゃるので気温が上がると溶けてしまうゼラチン使わず、アガーを使ったゼリーにしました。これから夏真っ盛り、ツルンと喉ごしの良いゼリー、おいしいですよ！ガラス容器でなく、邪魔くさいけど、中身を取り出し、グレープフルーツをケースにゼリーを作ると香りもよく、一層美味しくなります。手間を惜しまず作ってみてくださいね！
シフォンケーキ、私の作り方は簡単ですが、ポイントはメレンゲの立て方です。ゆるすぎても固すぎても上手く混ざらず、その混ぜ方、合わせ方で焼き上がりが決まります。今日は２班に分けて２台作りましたが、同じ分量で同じ型使って焼いてもちがいはてき面 でしたね。メレンゲ用のお砂糖が少ないと良い状態のメレンゲができず、生地がダレたようになり、結果膨れが悪くなったのです。レッスンで失敗しておくと、復習の時気をつけるので失敗しなくなります。
皆さん、失敗を恐れず、納得できるものが焼けるまで挑戦してくださいね！

7月のレッスン日
基礎コース：7月2日（土）
ステップアップ1コース：7月9日（土）
ステップアップ2コース：7月16日（土）
応用コース：7月22日（金）、23日（土）
いずれもPM1：30〜です。
基礎コースのメニュー：「ベーシックシフォンケーキ」&「グレープフルーツゼリー」
ステップアップ1コースのメニュー：「アップルティーシフォンケーキ」&「グレープフルーツゼリー」

昨日、一昨日と応用コースのレッスン日でした。
メニューは「ジュレ・オ・カフェ」&「タルトレット・オ・スリーズ・エ・オ・フロマージュ・ブラン」
簡単に言ったらコーヒーゼリー&チェリーとチーズのタルトレットです。
コーヒーゼリー、グラスの底にはコーヒークリームを冷やし固め、その上にアガーで作ったコーヒーゼリーをスプーンですくって盛り、上にゆるめに立てたクレームシャンティを飾ります。ソーダースプーンでグラスの底まですくってクリームと合わせて召し上がれ❗️
今月は基礎コース、ステップアップ1.2コースも旬のアメリカンチェリーを使いましたが、応用コースでもチーズとレモンのきいたアパレイユとともにタルトレットにしました。タルト地は甘いクッキー地のパートシュクレを使わず、甘くないサクサクしたパートブリゼを使いました。空焼きしたパートブリゼにアパレイユ流し、チェリーをのせて再度焼きます。仕上げはナパージュで照りをつけ、シンプルに仕上げます。そのままでも、冷たく冷やしても美味しいです。

今日はステップアップ2コースのレッスン日。
メニューは「サブレ・オ・セザム」&「ムース・オ・スリーズ」
サブレ・オ・セザム、セザムは胡麻のこと。白と黒の胡麻たっぷりで胡麻の香りの香ばしいサクサクサブレです。
ムース・オ・スリーズは私のオリジナル❗️スリーズはチェリーのこと。ちょっと贅沢ですが、コンポートにしたアメリカンチェリーをブレンダーでピューレにし、ていねいに裏ごしたものに生クリーム足してムースにし、相性のいいヨーグルトのムースと2層にしました。トップのジュレはもちろん、コンポートのシロップをゼリーに。仕上げはクレームシャンティとコンポート、ミントの葉を添えました。見えないけどムースの中にももう一粒チェリーのコンポートが入ってます。見た目はかわいらしいけどキルシュもしっかりきいた大人の味❓

昨日はステップアップ1コースのレッスンでした。
メニューは「バナナブレッド」&「カーディナル」おまけに「ジュレ・オ・スリーズ」
バナナブレッドはバナナとローストしたくるみ入りの簡単なパウンドケーキです。ナツメグがピリッときいてます。3時のおやつにどうぞ❗️
カーディナルは基礎コース＋で昨年11月に作りましたが、その時欠席の方もあったので再度登場です。いつ食べてもコーヒークリームと軽〜い生地の組合せがいいですね❗️
今が旬のアメリカンチェリー。そのままでも十分美味しいのですが、これをコンポートにしたらもっと美味しいです。コンポートのシロップはきれいな紫色でそれがまたおいしい！缶詰のシロップそのまま使うのはちょっと抵抗ありますが、自分で作ったシロップは添加物無しで安心して使えます。沢山は取れないので貴重なシロップですが、水とレモン汁加えて甘さ調整し、アガーでゼリーにします。もちろん中にたっぷりコンポート入れてヨーグルトクリーム添えてどうぞ！生徒さんの大月さんにいただいたパイナップルミントを早速お飾りに使わせていただきました。うちの畑のミント取りに行けなかったので大助かりでした。パイナップルミントは葉っぱの縁が白く、涼しげで今日のゼリーにぴったり！！大月さんありがとうございました。

6月4日（土）は基礎コース、第2回めのレッスンでした。
メニューは「ビスキュイ・ルーレ」&「クラフティ・レジェ・オ・チェリー」
ビスキュイ・ルーレ、失敗しにくい配合の軽〜いロールケーキ生地に生クリームとパイナップルで仕上げました。
今からが旬のアメリカンチェリーのクラフティ、プリン液に粉を足したような種にキルシュ酒でマリネしたアメリカンチェリーたっぷり入れてオーブンで焼きます。簡単なお菓子ですが、冷たく冷やしてヨーグルト入れた生クリーム添えてどうぞ❗️

6月のレッスン日
基礎コース：6月4日（土）
ステップアップ1コース：6月11日（土）
ステップアップ2コース：6月18日（土）
応用コース：6月24日（金）、25日（土）
時間はいずれもPM1：30〜です。
基礎コースのメニューは「ビスキュイ・ルーレ」&「クラフティ・レジェ・オ・チェリー」です。

昨日と今日は応用コースのレッスン日でした。
メニューは「マラコフトルテ」&「タルト・オ・シュクル」
伝統的なウィーン菓子のマラコフトルテはコアントロー酒たっぷり効かせた軽〜いムースです。飾りと中に入れたフィンガー生地にはオレンジゼスト（皮のすりおろし）が入っているのでオレンジの爽やかな香りが印象的です。
シュクルはフランス語でお砂糖のこと。丸く伸ばしたパイ生地の縁を指で内側に巻き込みながら成形し、バター、砂糖、卵、サワークリーム、アーモンドの粉を混ぜたクリームをナッペします。その上にカソナードとパールシュガーの2種の砂糖をのせて焼いたタルト・オ・シュクルはとてもシンプルで簡単なお菓子ですが、焼いても食感の残るパールシュガーと飾りに使ったカリカリのクリスタルシュガー（シュクルクリスタルゼ）、食感のちがう色々な甘みを楽しんでください。

今日はステップアップ2コースのレッスン日でした。
メニューは「ブラン・マンジェ」&「タルト・オ・ノア」
白いお菓子という意味のブラン・マンジェはアーモンドの香りを牛乳に移し、生クリームと合わせてゼラチンで固めた簡単なお菓子です。酸味のあるアプリコットソースとイチゴとラズベリージャムで作る赤いメルバソースがアクセントになり、ちょっとご馳走のあとのデザートにいかがですか❓
タルト・オ・ノアはその名の通り、くるみをたっぷり使ったお菓子です。底はサクサクのパイで中にお砂糖まぶした甘いくるみとアーモンドクリームを詰め、表面に卵白、粉糖、くるみパウダー合わせたアパレイユをナッペして焼きます。表面もカリッとおいしい食感でくるみ好きにはたまらん一品です。

今日はステップアップ1コースのレッスンでした。
メニューは「チョコバナナトルテ」&「チュイール・オ・ダマンド」
チョコのババロアに相性のいいバナナをいれてゼノアースと合わせたチョコバナナトルテは、ケーキの上に流すババロアの固さ加減がポイントになります。ゆる過ぎるとケーキにしみるし、固すぎると流したとき、表面がまっすぐにならず、仕上げがきたなくなります。ちよっとした加減が難しいかな❓
もう一つはアーモンドたっぷりのお菓子です。卵と砂糖、粉、バターを混ぜた種にたっぷりのアーモンドスライス混ぜて薄くのばして焼いただけの簡単なクッキーですが、香ばしく、とてもおいしい焼き菓子です。